Petite leçon à l’usage du vinophile de passage dans l’Empire du milieu.

La multitude des alcools, en France, n’a d’égales que la diversité et parfois la poésie de leurs noms, qui témoignent d’une histoire régionale, particulière ou linguistique : le cognac, l’armagnac ou encore le calvados portent en eux le nom du terroir qui les a vus naître ; la chartreuse a été nommée ainsi en référence aux Pères Chartreux qui la fabriquent et en gardent jalousement la recette ; le pommeau normand ou le kirsch alsacien (de Kirsche, « cerise » en allemand) renvoient aux fruits dont ils sont issus ; dans le « pastis » de Marseille résonne l’accent chantant de la Méditerrannée, puisque ce mot signifie « mélange » (ou encore « pâté ») en occitan ; on raconte que la suze, quant à elle, porterait le nom de la belle-sœur de son inventeur, Suzanne. Ainsi, si  vous faites allusion devant un étranger non averti à du cidre ou de pineau, celui-ci risque fort de ne pas comprendre que vous faites référence à quelque chose qui se boit.

Les Chinois sont davantage pragmatiques. Savoir que l’on a affaire à une boisson alcoolisée en Chine est très aisé : le terme jiu 酒 (« alcool ») suit alors généralement un ou plusieurs autres caractères. Ainsi, nous avons par exemple le baijiu白酒 (l’ « alcool blanc » de céréales), le mijiu  米酒 (« alcool de riz ») ou encore la pijiu啤酒 (« bière »). Si de nos jours rien n’indique dans le nom générique d’un alcool de quelle type de processus il est issu, il est convient de noter que jiu 酒, dans la Chine très ancienne, renvoyait à une boisson fermentée (le processus de fermentation, déjà utilisé au début du néolithique, étant historiquement antérieur à celui de distillation) : c’est pourquoi jiu 酒 a généralement été traduit par les occidentaux sous le terme « vin », qui pose en français ainsi que dans les langues européennes un problème terminologique certain.

Différentes étiquettes d'alcools chinois

Différentes étiquettes d’alcools chinois

Le « vin », en France, est certes issu d’un processus de fermentation, mais, selon la législation, uniquement de celle, totale ou partielle, de raisin frais (foulés ou non) ou de moûts de raisin. Si la production de vin issu du raisin est établie en Chine depuis le IIIème siècle avant J.-C., elle fut extrêmement localisée et sa consommation peu répandue. Ainsi, traditionnellement, en Chine, quand on parle de « vin », on fait référence au populaire  huangjiu 黄酒, le « vin jaune » de céréales, vieux de cinq millénaires, qui se consomme chaud pendant le repas et entre dans la composition de certaines recettes de cuisine. On voit que les choses se compliquent. Le casse-tête (linguistique), une fois n’est pas coutume, n’incombe néanmoins pas ici aux seuls Chinois, qui ne sont pas responsables des approximations traductologiques étrangères. Ainsi, quand nous, Français, parlons de « vin » chinois, nous ne pourrions être plus imprécis : s’agit-il du vin jaune traditionnel ou du vin à base de raisin ?

Le mandarin vient sur ce point à notre secours, puisque le vin issu du raisin se dit très logiquement putaojiu 葡萄酒 (« vin de raisin »). A vous ensuite de préciser s’il s’agit de vin rouge (hong putaojiu 红葡萄酒) ou blanc (bai putaojiu白葡萄酒). Notez que « vin rouge »  peut également se dire simplement hongjiu 红酒 (« vin – ou alcool – rouge ») et ce pour la bonne raison qu’aucun autre alcool chinois ne possède cette couleur. Cependant, attention au piège ! Ne tentez pas d’abréger sur ce modèle le terme  « vin blanc » et d’annoncer au serveur du restaurant que vous souhaitez du baijiu 白酒 pour accompagner vos agapes : celui-ci (épaté par vos compétences linguistiques) vous apporterait effectivement ce qu’on nomme baijiu, à savoir de l’alcool (blanc) de céréales à plus de 50 degrés que vous seriez contraint de boire héroïquement à la chinoise, c’est-à-dire en lançant, à l’instar des convives locaux, un tonitruant ganbei ! et en vidant d’un trait votre verre.

Cette petite leçon de mandarin assimilée, le vinophile, pour briller en société,  doit savoir que la Chine est le cinquième vignoble au monde de par sa superficie (plus de 480.000 ha)[1] , et que le pays a produit en 2010 près de 12 millions d’hectolitres de vin, qui le placent au sixième rang mondial des pays producteurs. A noter cependant que si la Chine est le deuxième producteur de raisin au monde, le ratio entre la quantité de fruits et de vin produit est moindre que pour les pays possédant une longue tradition viti-vinicole[2]. La relative timidité de la viniculture chinoise (qui équivaut à moins de 2,5% de la production mondiale) cache néanmoins un développement spectaculaire de la filière, partie de rien dans les années quatre-vingt et qui trahit l’engouement des Chinois pour le vin. Le pays, dans ses principaux vignobles établis dans le nord et l’ouest (région du Xinjiang), produit généralement du vin sous l’égide d’œnologues et entrepreneurs occidentaux ayant apporté leur savoir-faire. Gare cependant aux contrefaçons : cet été, le Conseil interprofessionnel des vins du Roussillon (CIVR) s’est aperçu que des vins locaux sur lesquels avaient été apposées des appellations « Banyuls » et « Roussillon » étaient illégalement vendus par deux entreprises chinoises[3].

Le vinophile de passage en Chine, vous en conviendrez, n’aura cependant pas fait tout ce chemin pour goûter uniquement à des vins français, aussi il se devra sortir des sentiers battus et consentir sans froncer le nez à déguster les produits locaux.

Les vignobles en Chine

Les vignobles en Chine

La prudence sera néanmoins de mise, car la législation chinoise entourant le domaine viti-vinicole diffère de la législation européenne (la Chine n’est en effet signataire d’aucun engagement en matière de réglementation). Elle autorise par exemple les assemblages de vins finis et permet de nommer « vin » toute boisson contenant au moins 50% de jus de raisin. Le vinophile pourra alors goûter, s’il manque de chance (ce fut le cas de votre serviteuse) à un vin ressemblant davantage à une liqueur sucrée qu’à un bon Bordeaux de chez nous. En 2010, un scandale alimentaire toucha la Chine et des milliers de bouteilles aux qualités organoleptiques discutables, contenant uniquement 20% de raisin additionné d’eau, de sucre, de colorants et d’arômes[4], durent être retirées des rayons des supermarchés. Les goûts des consommateurs chinois en matière de vin peuvent apparaître assez exotiques, puisqu’ils aiment le couper avec du soda, sur le modèle du whisky-coca. Le vinophile se refusera à cette hérésie et partira en quête d’un « vin » digne de ce nom. Si la version en mandarin du Guide chinois des vins de Bordeaux (2009) et du Guide chinois des vins de France (2011) peut désormais aiguiller l’amateur chinois dans sa recherche de vins français, comment l’amateur français en quête de qualité réelle dans un pays aux produits parfois douteux peut-il s’y retrouver ?

Lorsqu’on ne sait pas par où commencer, peut-être est-il judicieux de suivre les conseils des spécialistes. Le vinophile ne manquera pas alors de faire une incursion dans la région hui[5] du Ningxia, petite (la plus petite du pays) province qui monte et dont les vins sont depuis quelques années récompensés par des prix internationaux. La cuvée Silver Heights, issue d’un minuscule domaine dirigée par Emma Gao, une œnologue formée dans le bordelais, et par son vieux père, a ainsi été sacrée meilleur vin chinois au China Wine Challenge de 2011. Le célèbre dégustateur américain Robert Parker lui a attribué la note de 86 sur 100, la plus haute jamais obtenue par un vin chinois[6]. En 2009, le Jia Bei Lan 加贝兰, un Cabernet originaire lui aussi du Ningxia, avait obtenu le prix du magazine anglais Decanter du meilleur vin dans sa catégorie (« Bordeaux rouge international de plus de £10 »). Le Ningxia, aux conditions climatiques très favorables à la viticulture, est désormais la province de Chine dont les vins sont les plus primés. Nombreux sont les groupes viticoles étrangers à s’y être implantés, ainsi Pernod-Ricard, qui y développe la marque Helan Mountain.

Si malgré ces recommandations le vinophile ne trouvait pas de quoi satisfaire son palais, il se consolera en allant visiter la province ouïghoure [7] du Xinjiang, où le raisin blanc est cultivé sur des treilles depuis deux millénaires, selon des techniques perses. La ville de Tourfan (ou Turpan), située sur la Route de la Soie, est depuis 1990 le théâtre d’un festival qui célèbre les fruits juteux de la vigne cultivés dans ses oasis. L’amateur pourra admirer à loisir les danses célébrant les « perles du désert », ainsi que l’on surnomme dans toute la Chine la production locale, et, à défaut d’avoir trouvé de quoi remplir son verre, croquer les fruits du terroir en participant aux concours de mangeurs de raisin.

Le raisin de Tourfan

Le raisin de Tourfan


[1] Après la France, l’Espagne, l’Italie et la Turquie.

[2] La majorité du raisin chinois est produit pour être mangé, et seul 13% du vignoble est vinifié. A titre de comparaison, la France produit plus de 3,75 fois de vin que la Chine, alors que sa production de raisin équivaut à 90% seulement de la production chinoise.

[3] « Des appellations du Roussillon usurpées en Chine », Le Figaro Vin, 30/08/2013.

[4] A noter qu’au début des années quatre-vingt, les « vins » chinois étaient souvent issus de la fermentation du raisin ainsi que d’autres fruits, et aromatisés.

[5] Les Hui sont des chinois musulmans et constituent l’une des 55 ethnies officiellement reconnues de la République populaire de Chine.

[6] D’après la grille de notation du guide Parker, la note allant de 80-89 (B) récompense un « très bon vin, avec un intéressant degré de finesse et de parfum ».

[7] A l’instar des Hui, les Ouïghours sont des musulmans, dont la langue s’apparente au turc.

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